La vigilia di Natale avevo bisogno di baguette, ma a non tutti risultavano gradite le mie solite semintegrali, e allora, approfittando di dover finire un sacco di Farina 0 Marino, ho fatto delle baguette sostanzialmente bianche, ma non completamente. Per la Biga Acida ho usato la solita Buratto Marino, che è una Tipo 2 e si vede, ma per tutto il resto la suddetta 0 sempre di Marino.
Per il resto è il mio procedimento tradizionale, con qualche cautela in più per l'utilizzo di una farina che uso raramente, ma che merita davvero. La Biga Acida:

200 gr farina Buratto Marino
100 gr yogurt greco Fage
30 gr acqua Sant'Anna
0.3 gr lievito di birra fresco

Impasto con la foglia fino ad assorbire tutta la farina, raccolgo con le mani e metto in ciotola chiusa

A temperatura ambiente (21-22 ºC) per 21 ore, poi tagliata a pezzettini (con un dettaglio della sua struttura interna)

L'impasto finale:

La Biga
300 gr di farina 0 Marino
250 gr di acqua Sant'Anna
13 gr sale
5 gr lecitina di soia in polvere
3 gr farina d'orzo maltata

Metto in autolisi la farina con 210 gr di acqua in frigo per 1 ora. Anche i rimanenti 40 gr di acqua, con la lecitina sciolta, vanno in frigo per la stessa ora. Poi alla farina aggiungo l'acqua, la farina maltata e la Biga a pezzetti

Due parole di spiegazione per la farina d'orzo maltata che ormai non uso quasi più: come ho spiegato nella mia pagina su I Miglioranti, lo sciroppo d'orzo ha lo scopo di aggiungere direttamente zuccheri quasi-semplici (maltosio), che poi i lieviti sapranno come gestire per nutrirsene, mentre le farine maltate, ad alto valore diastasico, sono invece apportatrici di enzimi amilasi, che attaccano l'amido e producono gli stessi zuccheri, ma che hanno anche il vantaggio di agire a temperature in cui i lieviti sono morti, producendo una certa quantità di zuccheri non assorbiti dai lieviti e disponibili per le reazioni di Maillard che colorano e profumano la crosta. Quindi un poco di farina maltata è necessaria quando si usano farine molto raffinate e relativamente povere di enzimi amilasi, oltre a quando si usano Bighe a lunga maturazione che hanno esaurito tutti gli zuccheri semplici, come è questo il caso per entrambi gli aspetti.
L'impasto risulta piuttosto semplice, in un paio di minuti a velocità minima si amalgama il tutto e si avvolge al gancio. Fermo per aggiungere il sale a velo sull'impasto e riprendo passando rapidamente a velocità 2 per 7-8 minuti, quando l'impasto diventa liscio e forma chiaramente "il velo". Porto l'impasto sul marmo, effettuo alcune pieghe, formo a pagnotta e metto in ciotola

Lascio lievitare per 20 minuti, poi faccio una doppia piega a tre

Lascio lievitare per 20 minuti, poi effettuo una seconda doppia piega a tre, seguita da altri 20 minuti di lievitazione.
Utilizzando una bilancia, divido l'impasto in tre parti uguali e faccio delle preforme rotonde

Lascio riposare coperto per circa 15 minuti, poi formo le baguette e le metto nelle forme

Lascio lievitare per 1 ora e 10 minuti (questo è un tempo che dipende dall'evoluzione dell'impasto, ed è quindi solo indicativo, può variare da 1 ora a 1 ora e mezza, ma come indicazione bisogna infornare le baguette prima della loro lievitazione massima) poi effettuo i tagli ed inforno

Ho portato il forno alla sua temperatura massima di 250 ºC, in funzione ventilata per scaldare al massimo la pietra. Prima di infornare porto a 240 ºC statico. Appena infornato spruzzo acqua sulle pareti e verso una tazzina d'acqua nella scanalatura del fondo. Ripeto dopo 5 minuti.
Dopo 10 minuti porto a 190 ºC per 15 minuti, poi con lo sportello in fessura per altri 5 minuti. Questo il risultato

e questo l'interno delle tre baguette

Conclusioni

Come per tutte le altre baguette fatte con questa forma, l'estetica è decisamente buona, ma l'alveolatura non è così esplosiva come quando le mettevo direttamente sulla pietra, però non è più tanto male come all'inizio. Il sapore è la caratteristica principale di queste Baguette Bianche, con il "dolce" della farina raffinata che si coglie come aspetto principale. Il colore della crosta è risultato piuttosto pallido, anche se decisamente accettabile, a significare che un poco di più di farina maltata non ci sarebbe stata male.